Vous ne craignez pas de changer le style des vins?
Je ne crois pas non ! Il n’est pas question pour moi de céder à une mode mais d’aller vraiment le plus loin possible dans le respect du fruit. Et pour moi, un raisin millerandé, celui que je recherche en priorité, est impossible à égrapper. Voilà pourquoi on enlève sur la table de tri tous les millerands pour les remettre ensuite en vendanges entières par-dessus celle égrappée.
Côté vinification, comment procédez-vous ensuite ?
Tout part en levures indigènes. Les temps de cuvaison se déroulent entre 18 et 20 jours, à peine 15 jours pour les petites cuvées comme le Chambertin. Je ne fais plus que 5 ou 6 pigeages. Quant au soufre, j’en utilise trois fois moins que du temps de mon père. Tout cela fait que le vin « pinote » avec élégance, qu’il est plus facile à boire jeune tout en étant taillé pour la garde. L’équation parfaite pour moi !
Il reste l’élévage… ?
J’ai pas mal bougé de ce côté-là avec peu de bois neuf aujourd’hui. Je l’adapte en fonction du millésime. Je n’ai pas forcément envie de me lancer dans le choix du grain selon le vin car j’ai peur de me perdre là-dedans, je fais totalement confiance à mes tonneliers pour ce travail de sélection. Selon les cuvées et l’année, l’élevage dure entre 16 et 18 mois.
